星空体育编者按：烧烤是良多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等格式食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安适矫健？本期食物安适消费提示邀请专家举办解读，帮帮消费者吃得放心、定心。

　　面筋是存在中常见的食材，无论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块依然烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的甘旨。但是，也有良多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终归什么“来途”，它的素来脸蛋终归是啥？

　　面筋，原来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，分袂出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，切实是面的“筋”。

　　上海市食物安适推敲会专家构成员刘少伟教导正在采纳《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉要紧由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致能够分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　守旧的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里再三翻洗，正在这个经过中淀粉间彼此用意，结成一团带有黏性和弹性的海绵状收集机合的凝胶物质，即是面筋。

　　与这种费时吃力的纯手工分袂本领分歧，目前造造面筋多半直接用谷朊粉和水搀和而成。谷朊粉最初是临盆幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优异的黏弹性食品、水吸附性和可降解性，又被动作优越的面团厘革剂和高效的绿色面粉增筋剂，平凡用于面包、面条、容易面的临盆。谷朊粉代价低廉且食用安适，是一种养分充足的植物卵白。

　　无论用哪种本领造造的面筋，其因素大致一致，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”食品。

　　面筋的海绵状收集机合易于吸附，能够百搭分歧风韵儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因此，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉星空体育官方、鸡肉、鸡蛋和大个人豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮扩展饱腹感，素食者和有掌握体重需求的群体能够正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能够做成各式特性美食。比方将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表观蜂窝孔更多、质地更蓬松，既能够是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿食品，也能够是地方名菜“四喜烤麸”里的精神食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既能够做南方的油面筋塞肉食品，也能够做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“一律”（另一律是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更矫健，而通过油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也该当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上联合造造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细划一、花刀匀称，相像弹簧状，表观积大幅度扩展，可以尽大概多地挂上酱汁。

　　刘少伟剖析说，日常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消细心掌握时分，出现苯并芘、杂环胺等无益物质的大概性相对较幼。但通过长时分烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索近来3年商场羁系部分的抽检音讯发明，面筋及其成品德料总体安适牢靠食品，个人品牌或经销单元存正在的题目要紧是由于临盆或储运境遇卫生不达标，导致菌落总数超标，另表也有一面产物存正在违规利用脱氢乙酸及其钠盐以延伸产物保质期的题目。

　　据知道，脱氢乙酸及其钠盐是食物临盆中的一种广谱防腐剂，能有用遏抑霉菌和酵母菌。《食物安寰宇家圭表食物增添剂利用圭表》（GB2760—2014）划定，调味面成品不得利用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能赶疾而统统地被人体机合罗致，永久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，大概对人体酿成必定伤害。

　　刘少伟提倡消费者到正途商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应细心掌握食用频次。日常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，于是食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵浓烈、口感喜人，但并不是全面人都有口福能够享用。刘少伟解说说食品，面筋属于幼麦麸质食物，关于麸质敏锐的人，吃面筋大概导致诸如腹胀、腹泻、劳累、腹痛、特异性皮炎等过敏反响。有些麸质过敏者还会显露低血压、呼吸穷苦和全身荨麻疹等症状食品。

　　另表，面筋固然富含卵白质食品，但并不是完备的卵白质，短少人体所需的全面氨基酸。于是，食用面筋菜肴时应细心平衡饮食、精巧搭配，以确保人体取得所需的养分素和氨基酸。星空体育官方食物安宁消费提示 食品：香馥馥的烤面筋不行多吃