星空体育提示：这必要找到相宜的卵白质。有了新原料和新工艺，下一代代替品不光更像鸡蛋，并且恐怕更有养分。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇妙的东西：鲜味、养分、用处渊博。美国人每年吃掉近1000亿个，险些每人300个。然而，鸡蛋固然比其他动物食物起源更环保，却比险些任何植物食物都有更大的境遇影迹 —— 并且工业化鸡蛋分娩激发了庞大的动物福利题目。

　　以是，食物科学家和极少公司正正在奋发开荒更好的植物性鸡蛋代替品食品。“咱们正试图对鸡蛋举行逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并阻挡易，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着许多脚色。你能够用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在一块；你能够用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕。一个全能的鸡蛋代替品必需能很好地完毕全数这些事务，同时还能出现熟识的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的主意，但工业界和学术界的磋议职员正正在奋发厘正它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋代替品的出世，这些代替品不光更像鸡蛋，并且恐怕比正本的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　实质上，筑造一个令人信服的植物性鸡蛋重假如仿造确切鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调历程中的举动体例。当鸡蛋卵白质被加热到超出临界点时，它们就会伸开并彼此收拢，酿成食物科学家所说的凝胶。这会使卵白和蛋黄正在烹调时凝结。

　　这关于极少植物卵白来说并阻挡易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团彼此贯串，因而卵白质正在更高的温度下伸开。以是，它们日常必需比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了筑造植物性鸡蛋，食物科学家日常起初从大豆食品、绿豆或其他作物等植物起源中提取夹杂卵白质。“你思从可连接、职掌得起和相似的植物卵白起源起源，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与身手年度评论》中撰写了合于植物性食物策画的作品。“因而你要把探求局限缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　运气的是，极少提取物重要由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下发扬得很像真正的鸡蛋卵白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg行使绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles行使羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶机合中充裕的光合酶rubisco。

　　今朝，食物身手职员能够通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中培育宿主，从而多量分娩各样卵白质，这一历程被称为精细发酵。这为查究其他基于植物的卵白质起源掀开了一扇浩瀚的新窗口，这些卵白质起源恐怕更无误地成亲实质卵子的特质。

　　极少公司仍然正在寻找相宜的人选。比如，总部位于加州的生物身手公司Shiru行使一个庞杂的人为智能平台，从其超出4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定特质的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白食品，该公司起初采选了必要成亲的尺度。该公司的创始人兼首席奉行官、卵白质工程师贾斯敏·息姆说：“关于鸡蛋来说，这是热凝胶的起源 —— 也即是说，当你加热它时，它从液体酿成固体。”“并且它的质地必需相宜 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软。”这些特质取决于极少细节，好比卵白质含有哪些氨基酸，以什么依次，以及它奈何无误地折叠成三维布局 —— 这是一个极端庞杂的历程，也是2024年诺贝尔化学奖的中央。

　　然后，该公司探求了数据库，筛选出了一份它预测相符恳求的短名单。身手职员缔造了这些卵白质，并测试了它们的特质，确定了极少潜正在的类蛋卵白质。个中有几款产物的质地好到足以让该公司起源将其产物贸易化，但贾斯敏·息姆拒绝供给进一步的细节。

　　有了重要的卵白质，食物身手职员的下一步是增添其他分子，使产物更像鸡蛋。比如，参预植物油能够转换口感。“借使我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清雷同炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物开荒副总裁食品，该公司分娩鸡蛋代替品Just egg。“借使我加8%到15%，它就会像一个完全的鸡蛋雷同搅拌。借使我加更多，它就会像面糊雷同。”

　　开荒职员还能够增添树胶，以防卫夹杂物中的卵白质正在积储历程中浸淀，或者增添正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时酿成不透后的分子，供给与真正的鸡蛋雷同的熟度视觉线索。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋时时有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你设思中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5已经有极少繁琐的注解星空体育官方。

　　俄亥俄州立大学的风韵化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓重的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子贯串而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有极少酶，这些酶会出现极少难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个艰难的历程。（据探求，正在大桶中烹调单个卵白质能够裁减这个题目。）很多植物卵白表貌也有一种叫做多酚的分子，这种分子会出现浓重的滋味。“去除这些多酚辱骂常拥有离间性的，由于它们被紧紧地粘正在一块，”麦克克莱门茨说。

　　专家们相似以为，去除油腻和其他异味是一件好事。然而食品，关于开荒职员是否必要主动地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的成见并不相似。“这实质上是一个南北极瓦解的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水平上来自硫化合物，这些化合物不必定能让消费者惬意。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在朽败历程中开释出硫。”当品味者被恳求将Eat Just的无蛋黄酱与古代的真蛋黄酱举行对比时，他指出，“起码有50%的人不笃爱真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪开荒者们陷入了两难境界。“它该当有一种硫磺味，仍是该当有我方的意见，一种咱们的厨师开荒的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说，尽管是像煎蛋卷云云的东西，开荒职员也能够对准“一个中性点，无论你增添什么调味料，你城市尝到什么滋味。”

　　跟着食物身手职员奋发取胜这些离间，植物性鸡蛋恐怕会变得越来越好。但最终的主意恐怕是超越，而不光仅是成亲，真正的鸡蛋的功能。麦克克莱门茨和他的同事们仍然正在植物性蛋黄中的油滴中增添叶黄素，这是一种对眼睛强壮很厉重的养分物质。

　　改日，科学家们能够调治卵白质的氨基酸构成食品，或抬高植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以餍足养分需求。“咱们最终能够策画出比现正在更强壮的东西，”国际非营利机合“好食品磋议所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说。该磋议所竭力于扩充代替卵白质。“咱们才刚才起源看到什么是恐怕的。”星空体育官方食品食物科学家破解了完善植物性鸡蛋的配方